IL VINO E LA ROMAGNA
dai greci ad oggi

ABBINAMENTI DEL VINO

IN GENERALE

• Gli abbinamenti vino-pietanze hanno cominciato a essere in qualche modo codificati solo nel XIX sec. Nel secolo successivo sono emerse varie scuole di pensiero, delle quali le più importanti sono la francese, l'inglese e l'italiana. E' soprattutto a quest'ultima che qui si fa riferimento.
• Un modo classico di avvicinare pietanze e vino è quello della ricerca di un'armonia tra i due per mezzo della contrapposizione. Se, ad esempio, un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, cercheremo di compensarla con un vino secco, per far sì che dopo il sorso la bocca rimanga netta, pulita, pronta a gustare un nuovo boccone.
• Ad una pietanza con prevalenza acidula (limone o aceto in evidenza), è bene invece accostare un bianco morbido.
• I cibi dai sapori molto persistenti vanno accompagnati con vini di altrettanta lunga durata. Ad esempio, un parmigiano trova un buon accordo con un grande rosso invecchiato.
• Pasta, riso, paste sfoglie diluiscono e rendono più leggeri i sapori, quindi richiedono vini più  delicati dell'ingrediente base del condimento.
• Per ottenere un buon abbinamento fra pasta o riso e vino bisogna prendere in considerazione principalmente i vari tipi di condimenti. 
• Facciamo qualche esempio. Prendiamo in esame un sugo famoso e diffuso come il ragù emiliano: vi sono ingredienti grassi, tra cui il burro e alcuni tipi di carne, e un elemento nel quale prevale l'acidità, il pomodoro. Il sapore untuoso e morbido, accentuato nel caso di utilizzo di pasta all'uovo, è comunque molto evidente.
• Il vino che verrà abbinato dovrà contenere quindi una buona dose di tannini, sostanze dal sapore astringente, capaci di smorzare l'eccesso di grassezza del condimento. Un Sangiovese di Romagna potrebbe rappresentare una soluzione ottimale.
• Lo stesso tipo di ragionamento va fatto se il tipo di condimento è marinaro, come nel caso degli spaghetti con le vongole o del risotto ai frutti di mare. È sempre la salsa che conta e che va analizzata. Nei due casi appena ricordati è ovvio che dovranno essere utilizzati dei vini bianchi o dei vini spumanti.
• Per le paste o i risi con salse vegetali, sempre più diffuse nella cucina contemporanea, andranno bene dei bianchi  morbidi.
• Diverso è il caso delle minestre a base di pasta o riso e legumi. In questo caso si può addirittura giustificare l'uso di rossi giovani.
• Il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità del pesce, che tradizionalmente viene accostato al vino bianco, tanto più strutturato quanto più è elaborata la salsa o la cottura.
• Le carni invece sono il regno dei rossi, che variano di età e struttura.
• I formaggi, se freschi e leggeri, vanno con i bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e di lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con i vini  liquorosi e da dessert.
• Le verdure crude poi, come la frutta fresca, non amano l'abbinamento con il vino: darebbero come risultato un gusto metallico non molto gradevole. Anche il carciofo non ama il vino, ma se viene fritto con pastella o è ingrediente di una torta salata, si accorda con un bianco leggero dalla fresca acidità.
• I funghi invece sono nemici sia di tannini, sia di acidità che ne pregiudicano la delicata fragranza. La soluzione per abbinare una pasta con funghi, quindi, dev'essere ricercata nel settore dei vini rosati.
• Per i dessert non vale il principio del contrasto, pertanto accompagnarli con i vini dolci è la cosa migliore.

PER ESSERE PIU' PRECISI...

Antipasti:

• di mare: vini bianchi leggeri e secchi,
• di carne e legumi: vini rosati secchi o abboccati.
• Nessun vino però è consigliabile se gli antipasti sono conditi con salsette all'aceto o al limone.

Sottaceti: nessun vino.

Ostriche e frutti di mare: grandi vini, molti secchi, di corpo non eccessivo e molto giovani.

Minestre in brodo: vini bianchi, asciutti, abboccati o amabili, oppure vini rosati, secchi o abboccati.

Paste asciutte e risotti: a seconda della salsa che li accompagna:

• se a base di pesce, vini bianchi e secchi,
• se a base di carne, vini rossi secchi e leggeri,
• se a base di cacciagione, vini rossi e robusti.

Uova: vini bianchi asciutti, freschi.

Pesci: vini bianchi secchi, di medio corpo.

Pesci fini e crostacei:

• senza salsa, grandi vini bianchi secchi.
• con salsa, vini bianchi abboccati.

Carne:

• arrosti di carne bianca: vini rossi, morbidi e di medio corpo,
• arrosti di carne rossa: vini rossi e robusti,
• lessi e umidi: vini rossi giovani e robusti, 
• cacciagione: vini rossi, profumati, di gran corpo e gusto forte,
• selvaggina: vini rossi, di gran corpo, molto profumati,
• pollame: vini rossi leggeri e asciutti, profumati,
• fegato d'oca in conserva: spumanti secchi o grandi vini dolci.

Insalate: nessun vino.

Verdure: il vino si sceglie non in base al legume, ma in base al piatto che il legume accompagna.

Formaggi:

• Formaggi freschi e dolci, vini di medio corpo.
• Formaggi di gusto forte, vini secchi e asciutti o spumanti secchi.

Dolci: spumanti dolci e amabili o vini bianchi freschi, dolci o abboccati.

Gelati: nessun vino.

Frutta: se preceduta da un dolce, vini bianchi o rosati, amabili o leggermente dolci se non preceduta dal dolce, vini liquorosi dolci.

IN SINTESI

Vino e cibo devono esaltarsi reciprocamente.

Naturalmente i vini si servono in base ai piatti, alla stagione (p.es. quando fa molto caldo è meglio un vino leggero), all'età dei convitati e all'esperienza personale, in quanto non esistono regole rigidissime.

Per non cadere in errore è bene seguire questi consigli:

• i vini bianchi secchi vanno serviti prima dei rosati, e questi prima dei rossi;
• i vini giovani si servono prima di quelli vecchi;
• i vini leggeri precedono quelli di maggior corpo;
• i vini serviti freschi prima di quelli serviti a temperatura ambiente;
• i vini aromatici dopo quelli dal profumo delicato e meno deciso;
• i vini meno alcolici precedono quelli più alcolici;
• i vini secchi al principio, quelli dolci o amabili o liquorosi alla fine;
• più il vino è liquoroso e più deve essere servito fresco;
• i vini e gli spumanti della stessa annata, e provenienti dallo stesso o dagli stessi vitigni, seguono la regola base: prima il meno robusto, poi quello dotato di maggior struttura alcolica ed estrattiva;
• quando si servono gli spumanti, si comincia da quelli leggeri, per finire con i demi-sec o dolci o aromatici;
• mai un vino leggero, sottile o sfumato con piatti pepati o dal sapore forte;
• mai un vino generoso, ricco, potente con un piatto delicato;
• mai un vino abboccato, docile, con un sapore acido o piccante.

Le eccezioni tuttavia non mancano. P. es. un Albana delicatamente amabile che accompagna dei crostacei cotti precede un vino bianco secco servito con il pesce sia fritto sia alla griglia.

Altre volte un Sangiovese di Rocca, servito con l'arrosto, può precedere un vino più leggero che accompagna formaggi cremosi e comunque delicati.

Gli stessi vini da dessert, in genere dolci e aromatici, si servono freschissimi e sempre dopo un grande vino rosso servito a temperatura ambiente.

D'altra parte un grande vino rosso lungamente invecchiato fa la sua comparsa prima dello stesso tipo di vino ancor giovane e austero, di conseguenza più robusto e particolarmente indicato per il piatto forte del menù.

Decalogo della scuola francese

• Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvaggina.
• Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi.
• I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.
• I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
• I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente.
• I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.
• A ogni piatto va abbinato il suo vino.
• I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione.
• Ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso d'acqua.
• In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino.

Regole della degustazione - Scheda grafica di abbinamento