IL VINO E LA ROMAGNA
dai greci ad oggi

Regole fondamentali della degustazione del vino

Degustare un vino significa assaggiarlo in modo da riconoscerne tutte le caratteristiche organolettiche.
E' un'operazione che coinvolge la vista, l'olfatto e il gusto e che è composta da tre fasi distinte.

L'OCCHIO

Il vino, versato in un bicchiere trasparente e privo di decorazioni, va osservato per valutare anzitutto la concentrazione del colore e la limpidezza. Dei vini spumanti si giudicano anche le dimensioni e la durata delle bollicine.

IL NASO

L'esame olfattivo serve a misurare l'intensità del profumo, la sua durata, la qualità e gli aromi. Questi ultimi possono essere floreali, fruttati, di frutta secca, vegetali, speziati, balsamici, animali, legnosi, di lievito.

LA BOCCA

Il gusto del vino, infine, si valuta con la bocca che, oltre ai quattro sapori percepiti dalla lingua (dolce, salato, amaro, acido), fornisce sensazioni tattili. 

La somma di queste sensazioni, unita agli aromi che vengono percepiti per via retronasale quando il vino è in bocca, definiscono il "gusto" di un vino. 

I diversi parametri presi in considerazione sono la dolcezza, l'acidità, il corpo, l'armonia, l'intensità, la persistenza, l'alcol e l'armonia complessiva.

I profumi del vino raggruppati in tre grandi categorie

• I profumi primari, tipici dell’uva fresca e in particolare di alcune sue varietà.
• I profumi secondari, che si sviluppano nel vino con la fermentazione e immediatamente dopo di questa, e che contraddistinguono la sua fase giovanile; sono i profumi marcati dai toni di frutta, floreali e di vegetali freschi, e tendono ad attenuarsi con il tempo.
• I profumi terziari, che si sviluppano con l’invecchiamento e spaziano dai toni minerali a quelli speziali, da note di legno più o meno aromatico a note balsamiche, a sentori di vegetali e frutti secchi, per arrivare, nei rossi, al cuoio e al goudron, l’odore che ricorda il catrame caldo ed è tipico dei grandi rossi invecchiati.

LE REGOLE DELL’ESAME OLFATTIVO

La nostra capacità olfattiva soffre di un problema serio di assuefazione: dopo qualche secondo, l’intensità percepita decade in maniera nettissima. Bisogna perciò odorare in modo breve e ripetuto.

I campioni da esaminare dovranno avere una temperatura leggermente superiore a quella alla quale dovrebbero essere serviti normalmente: 12°- 14°C per i vini bianchi, 20°C per i rossi. Questo perché il calore facilita l’emissione delle sostanze volatili del vino.

I bicchieri da utilizzare devono essere a calice medio. Esiste un bicchiere a tulipano molto adatto per qualunque vino da esaminare olfattivamente: le pareti del bicchiere che tendono ad avvicinarsi e a chiudersi facilitano la concentrazione delle sostanze volatili.

Se si effettuano esami comparativi di più campioni, il livello dei vini contenuti nei diversi bicchieri dovrà essere quanto più uniforme possibile. Un livello più alto degli altri penalizzerà la concentrazione delle sostanze volatili, un livello più basso la faciliterà. 

Le bottiglie dovrebbero essere aperte con un minimo di anticipo e tutte insieme. Anche al momento, se si tratta di bianchi giovani, e non più di una ventina di minuti prima se si tratta di grandi rossi invecchiati. Se un vino è veramente grande, non avrà bisogno di un lungo arieggiamento per esprimere le sue migliori qualità olfattive.

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