STORIA DEL PANE A RAVENNA
"...dacci oggi il nostro pane quotidiano..."

GLOSSARIO DELLA PANIFICAZIONE

ABBURATTAMENTO. Operazione consistente nell'eliminare la buccia del grano, cioè la crusca, che dopo la triturazione del cereale rimane mescolata alla farina. Si svolge scuotendo il miscuglio su un setaccio, in modo da far passare la farina e far restare la crusca.

FARINA. Secondo la legge italiana le farine di frumento (cioè grano) tenero si classificano in 5 categorie a seconda del tasso di raffinazione, che elimina percentuali variabili di crusca:

La 00, la farina più raffinata, più povera di fibre, vitamine e sali minerali è adatta per la pasticceria, ma poco indicata per il pane. Per la panificazione è preferibile quella ad alto contenuto di glutine. In casa l'ideale sarebbe la farina "1", ma è utilizzabile anche la farina "0". Quest'ultima è reperibile anche al supermercato, mentre farine ancora meno raffinate sono reperibili nei negozi di agricoltura biologica. Utilizzando in casa la farina integrale bisogna ricordare che la lievitazione è ritardata dalla presenza della crusca che appesantisce l'impasto. La farina di avena, quella di orzo, quella di soia, quella di grano saraceno, quella di mais sono prive di glutine e vanno usate insieme a quella bianca, mai da sole.

LIEVITO. Sia esso commerciale o naturale è costituito da una o più specie di funghi microscopici che sono in grado di utilizzare la farina per vivere e riprodursi, producendo vari composti di scarto oltre a gas. Questi composti di scarto e il gas che li accompagna sono responsabili della lievitazione del pane e dell'aroma che viene sprigionato da quest'ultimo. Questi funghi unicellulari sono molto comuni, e si trovano nell'aria e sulle superfici degli oggetti (ad es. sulla nostra pelle, sulla frutta ecc.).

Il lievito commerciale: quello venduto in panetti da 25 gr da tenere in fresco, o in bustine liofilizzate corrispondenti alla dose fresca di 25 gr, è costituito da lieviti della specie Saccharomyces cervisiae selezionati artificialmente sia per il gusto che, soprattutto, per garantire un'attività stabile e ripetibile. Prima che venisse iniziata la produzione commerciale di lievito, tutto il pane veniva prodotto a partire da lievito naturale.

Il lievito naturale o lievito acido o lievito selvaggio: è costituito da varie specie e ceppi di lieviti, presenti naturalmente nell'ambiente. Sono in grado di sopravvivere a condizioni di temperatura più variabili rispetto al lievito commerciale; possono vivere in ambienti più acidi e possono conferire al pane avere aromi peculiari tipici di ogni lievito.

I nomi italiani descrivono bene le caratteristiche dei lieviti naturali:
Naturale: perché si può ottenere del lievito naturale semplicemente a partire da farina ed acqua, catturando i lieviti presenti nell'ambiente. Si otterranno quindi lieviti con caratteristiche diverse a seconda dell'ambiente in cui sono stati "catturati".
Selvaggio: perché si tratta di ceppi non selezionati dall'uomo, a differenza del lievito in panetti che si acquista nei negozi, ma di lieviti presenti allo stato selvatico nell'ambiente.
Acido: perché questi lieviti conferiscono al pane un sapore più o meno fortemente acido, a seconda del tipo di lievito.

MACINA. E' la parte operatrice del mulino. Serve a triturare e polverizzare i cereali. Una macina superiore, rotante, sfrega contro quella inferiore, fissa.

MULINO. Impianto installato per la macinazione dei cereali. Il nome deriva dalla parola latina molere, che significa appunto macinare. Dal XII sec. in poi si costruirono oltre ai mulini ad acqua, anche quelli a vento e quelli che sfruttavano l'energia della marea. Oggi, nell'industria alimentare, s'intende per mulino l'intero impianto di trasformazione del grano in farina.

PARATOIA. Struttura manovrata dal mugnaio per regolare l'immissione dell'acqua sulle pale della ruota idraulica.

PASTA MADRE. Un miscuglio di acqua e farina che contiene il lievito selvaggio usato per lievitare il pane.

RABBIGLIATURA. Intervento praticato con martelli taglienti allo scopo di mantenere affilate le macine, producendo sulla loro superficie delle scanalature (raggi), secondo complicati disegni corrispondenti alla molitura dei cereali diversi (grano, granoturco, castagne).

RINFRESCARE. Aggiungere alla pasta madre un miscuglio contenente il 50% in volume di acqua e farina (ad es. una tazzina di farina e una d'acqua). La quantità di miscuglio da aggiungere viene raddoppiata ad ogni rinfresco, se si vuole ottenere lieviti molto attivi.

STAIO. Recipiente che poteva contenere dai 25 ai 36 litri di liquidi e che, riempito di cereali, serviva come unità di misura per quest'ultimi.

SVECCIATURA. Operazione consistente nel separare grano, orzo e altri cereali dai semi di veccia.

TEMPERATOIA AD ARGANO A VITE. Sistema di regolazione della distanza tra le macine. Il mugnaio agendo sull'argano solleva o abbassa la temperatoia.

TRAMOGGIA. Recipiente in legno, a forma di imbuto, nel quale viene versato il grano, che cade così tra le due macine che lo triturano e lo polverizzano.

Testi di Umberto Foschi e Gianluca Missiroli